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最新消息| 世界三大廚刀詳解 | 2023-12-25 |
| 文章来源：由「百度新聞」平台非商業用途取用"http://www.baidu.com/link?url=sQ6vyVq3VaoPEa6FqG6K1l10xELjeeaL3HqrAgqeDtf2TcwvtLxDEQdBWe5_zxVdO8EcnJTYs_uGgJYkMEQO68hgkNodchwO7Pr-IZu92Ta" 食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。n————《論語：鄉黨》n大家在討論美食時，常引用孔夫子的話，說“割不正，不食”。這說明早在春秋時代，古人就已經明白刀工的重要性了。古人吃肉，有炙、燴、烹、鹽、羹。比如炙，可以把整只牛羊烤起來，外層熟了就用刀割下來吃，邊割邊炙。如果子路一刀下去，一片肉半拉子還帶血，送到夫子面前，夫子就只好嘆氣說：不食！肉又可以燴，就是把肉盡量切細了吃，肉切得細自然入味，所以“膾不厭細”。至于烹、鹽（把肉干腌制成肉醬)、羹，也各有門道。為了將食物處理成特定的形狀，自然就需要特定的工具——“刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。”所以欲得美食，好刀是不可少的。n然而何謂好刀？n這個問題如果拿去問柏拉圖，他可能會這么說：n“完美的刀就跟完美的圓一樣，乃是理念，它只能存在于天國。”n為什麼？因為定義一把好刀的因元素太多，光是我能想到的至少就有七個方面：鋒利度（Sharpness）、刃保持（Edge Retention）、抗銹力（Corrosion Resistance）、研磨性（Grindability）、操控性（Maneuverability）、設計感（Design）、性價比（Cost-Performance Ratio）。n但是這七個方面互相矛盾，無法全部達到頂點，堪稱刀的七宗罪（詳見附錄一）。因此，刀，始終是一種有缺憾的東西，其缺憾不是用金錢就可以填補的。惟其如此才有品玩的空間。人們在制作一把刀的時候，必定要受到某種傾向性的影響，而其中影響最廣最大的，也許就是一國的國情。各國的飲食文化涇渭分明，各國的廚刀文化也大相徑庭。我雖然住在美國，但身為中國人，自然應該先從天朝的廚刀講起。n一、中式廚刀n優點：功能高度集中。幾乎任何食材都能處理，要是覺得自己太敗家，還可以剁手。n缺點：需要經過一定的訓練才可以做到游刃有余。n中式廚刀的最重要代表就是菜刀，菜刀這東西，“外示端方，內藏深刻”，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕，皆可勝任。在民間，一把菜刀，一口鍋子，一柄勺子，就可以完成千百種菜肴。這是一種中國式的極簡主義。n關于菜刀很 關鍵字標籤：日本廚刀購買 |
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