牛排餐介紹
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牛排要幾分熟

上牛排餐廳點餐點,一般服務生都會問:先生或小姐,您要幾分熟?對於我們台灣人來說,除了水果和涼拌菜,肉食類很少有吃不熟的,但是牛排就是要吃生的,如果您在西餐廳裡要十分熟的牛排,一般都會被人笑話。

排餐裡的牛排通常不會煮至全熟,根據個人喜好,調節生熟程度。牛排的生熟程度以奇數區分,主要分為:
全生(Raw)牛排:即完全不經烹煮的全生牛肉,這種做法很少了,只會用在某些菜式,象韃靼牛肉或生牛肉沙拉。
一分熟(Rare)牛排:這種牛排僅表面煎熟,灰褐色,剖開牛排則是為血紅色。
三分熟(Medium-Rare)牛排:外觀呈灰褐色,剖開仍舊為血紅色。
五分熟(Medium)牛排:外表看上去是灰褐色,剖開內里為粉紅色,但仍看得見血紅色。
七分熟(Medium-Well)牛排:大部分已經灰褐色,核心部分是為粉紅色。
全熟(Well-Done)牛排:表面稍有烤焦,剖開裡肉已經灰褐色。

一般情況下,牛肉如果非常的新鮮,三分熟或五分熟是可以的;但大部分的人會要七分熟;而我們在家做牛排,還是十分熟比較好。

不過,如果您只是在台灣的大眾性餐廳,常能聽到說我要八分熟、九分熟這種叫法,明顯的,這種是沒有牛排常識的人。不過吃牛排這事,依小編來看,就是一個喜歡和不喜歡的問題,沒必要把上餐廳點牛排當成什麼高雅之事,非得學習人家西方的習慣,明明吃不了生肉,非來整個七分熟甚至五分熟,然後回家拉肚子,那真是自討苦吃了。自己的腸胃自己知道,該幾分熟,自己把握吧。

 

牛排的品種影響肉質好吃程度

對牛排的烹調在不同的地方有著不同的方式,最根本的原因出自牛肉的品種。

歐美的牛肉多鮮嫩,軟滑,甚至有一種專門用來做烤牛排的品種。而亞洲,特別是中國,牛在長時間的繁衍發育下,肉質堅韌勁道,不易烤熟。且中國的烹調方式多為炒炸煮蒸,烤制的方式也屬於西部少數民族的拿手好戲。

而牛排的烹調在歐美也十分成熟。牛排可以煎制也可以烤制,根據不同地區的風俗,做法不盡相同,但是都十分簡便。

烤制好吃的牛排只需要用火燒烤,烤至棕黑色,即可切片飲食,快捷方便,而煎制牛排則需要多費一點事。

切好牛排之後,在鍋內假如適量的油,開始煎制,不停的翻面,讓熱量均勻進入牛肉各處,待表面棕黃,再煎制5分鐘即可出鍋。

日本的做法類似於鐵板燒,其做法也是有著自己的風俗特點。

在中國,牛排確實還沒有形成自己的烹調風格,而對照歐美甚至是日式的烹調方法大都不盡如人意,願意上文已經交代。對於好吃的牛排的做法,筆者也在詢問一些老資歷的廚師之後,也總結了一點方法。

由於中國牛肉肉質的堅韌,在做牛排時,要注意火候的掌控。首先可以用大火,無論煎制還是烤制,目的是讓牛肉的表面迅速的脫水變硬,翻面讓兩面都受熱均勻。當表面接近成熟的時候,切換至小火。這是因為此時牛肉的內部還遠沒有達到成熟,需要用小火慢慢的滲透熱量,同時也不能讓外部燒糊。

 方法是有了,不過如果真的想吃到地道的烤牛排的話,還是建議搞一點歐美專業好吃的牛排肉來烤制,若是條件不允許,也可以用一些醃制的方式來加工牛肉,以便其達到鮮嫩順滑的質感。

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